Pourquoi le café me donne
mal au ventre ?

écrit par François

Vous est-il déjà arrivé d’avoir des aigreurs d’estomac ou même des crampes après avoir bu un café ? 

Ne vous inquiétez pas, cela ne vient sans doutes pas de vous ! Explications : 

Votre corps réagit sûrement mal à certaines molécules présentes dans votre café, voici les molécules responsables : 

  • Les grains de cafés contiennent naturellement des acides organiques et acides gras – éliminés en majeure partie lors de la torréfaction (nous en reparlerons dans quelques lignes).
  • La caféine, présente en plus ou moindre quantité selon votre café, qui sécrète des acides dans l’estomac lors de la digestion et provoque donc divers maux.

La qualité influe-t-elle sur la digestibilité du café ?

L'influence de l'origine et de la variété du café :

  • Le Robusta (du terme robuste- ) pousse à faible altitude (<700 mètres) et contient naturellement 2 à 3x plus de caféine qu’un Arabica.

Cette variété est utilisée dans 80% des cafés présents sur le marché dù à son faible coût de récolte et à sa présence importante dans les pays cultivateurs. 

Ce caféier robuste produit donc des grains en abondance, à basse altitude avec des arômes peu développés et une force proéminente.

  • L’arabica quant à lui, pousse seulement en haute altitude (de 1000 à environ 2000 mètres) et est donc plus difficile à cultiver. 

Cependant, il possède une palette d’arômes très importante et développée en fonction des différents plateaux de culture dans le monde et en fonction de l’intensité de la torréfaction. 

L’arabica est une variété aujourd’hui démocratisée, mais attention, tous les arabicas ne contiennent pas la même teneur en caféine. 

Même si cette variété contient naturellement moins de caféine que le Robusta, le processus de torréfaction influe beaucoup sur ce paramètre.

L'influence du processus de torréfaction

La torréfaction est l’étape la plus importante après la récolte, pour vous imager ce qu’elle représente, pensez aux petits plats de votre grand-mère, qu’elle laisse mijoter des heures sur le feu. 

Et bien, pour le café, c’est exactement pareil, une torréfaction trop rapide et intense ne permet pas aux grains d’évacuer la totalité de leurs acides gras et organiques. Ce qui en fait des cafés aux arômes éteints et qui ne facilitent pas leur bonne digestion.

Grain of Coffee torréfie ses grains suivant une courbe de température précise avoisinant les 205°C, pendant 15 à 20 minutes. Évidemment, cette courbe varie en fonction des origines de café afin d’exploiter au maximum les qualités de chaque provenance.

 Dans la grande-distribution, les grains sont torréfiés en méthode flash : entre 2 et 4 minutes à quasiment 1000°C.

Dites donc adieu à la tendresse et aux arômes développés comme les plats de Mamie.

Les acides sont donc toujours présents lors de la consommation à la tasse et diminuent la digestibilité de votre café. 

Lé dégazage

La prochaine fois que vous achetez du café, faites attention à la petite valve présente sur votre paquet.

Non, ce n’est pas pour faire joli ou pour sentir les arômes du café à travers du paquet, mais c’est bien là pour des raisons économiques : 

Le café, après avoir été torréfié, doit éliminer des gazs qu’il a développé suite à sa montée en température. 

Ainsi, pour gagner du temps (et donc de l’argent) les industriels et utilisateurs de valves de dégazage laissent le café déégazer pendant le transport. Ce processus permet un conditionnement et une expédition beaucoup plus rapide des grains de cafés.

Chez Grain of Coffee, nous utilisons un tout autre protocole : 

Nous laissons dégazer nos cafés à l’air libre afin que les arômes puissent finir de se développer tranquillement.

La présence d’une valve n’influe pas réellement sur la digestibilité de votre café, mais elle peut vous aider a savoir si la marque prend soin de son produit jusqu’au bout ou non.

Les conseils du torréfacteur

  • Privilégiez un café 100% Arabica – Il contiendra toujours moins de caféine, donc votre organisme sécrètera beaucoup moins d’acides gastriques et sa digestion se fera plus facilement.
  • Un café issu d’une torréfaction artisanale : La torréfaction est un moment clé dans la préparation du grain, elle influe directement sur la qualité de votre café et sa digestibiliité ! C’est pourquoi il faut s’assurer qu’un bon processus de torréfaction et de dégazage est affligé à votre café. 

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